Levain épeautre

Recette

100 %
1.000g
Eau (TB 85-95°C)
72%
Levure
1 g
Sel
24 g
Levain de petit épeautre
500 g

Méthode de travail

Pétrissage au batteur : 10 min lent + 1 min rapide
Température de la pâte = 28-32°C
Pointage 1h
Diviser à 350 g, façonner très légèrement et déposer dans le moule (16/ 6/ 7.5)
Détente 30 min
Façonner à la clef et mettre sur couche (tourne à clair)
Apprêt 45-60 min
Inciser avec une croix
Cuisson 40-45 min / 250°C (avec vapeur et four dégressif)
Levain petit épeautre
500 g de levain liquide de froment
500 g d'eau à 45°C
1 kg de farine de petit épeautre
Ou
150 g de levain de petit épeautre
500 g d'eau à 45°C
1 kg de farine de petit épeautre
Mélanger et laisser fermenter 4-5h à température ambiante
Puis utiliser ou stocker au frais jusqu'au lendemain
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Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Épeautre
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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