King Kouign-amann | Dossche Mills

King Kouign-amann

D'origine de Douarnenez en Bretagne (France), cette viennoiserie à la particularité d'être très riche en sucre et en beurre. En breton, "kouign" signifie "brioche" et "amann", "beurre".

Recette

Farine King
100%
1.000 g
Lait
80 % (TB 50°C)
800 g (dont 100 g pour le bassinage)
Beurre
10%
100 g
Sel
2.5%
25 g
Levure
2%
20 g

Farce:

Beurre doux
90%
900 g
Sucre semoule
80%
800 g
Crémer le beurre et le sucre ensemble, puis former 1 carré (30 x 30) en vue du tourage et réserver a 4°C.
Pommes
100%
1.000g
Peler et couper les pommes en lamelles, puis les poêler au beurre.
Sucre semoule
20%
200 g

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
4 min lent + 4 min rapide + 2 m en bassinant avec le lait
Température de la pâte
23°C
Temps de pousse
Pointage
60 min / bouler et mettre au frais à 3°C jusqu'au lendemain.
Tourage
Incorporer le beurre, puis réaliser 1 tour simple + 1 tour double et incorporer 100 g de sucre entre chaque tour (=2 x 100g)
Détaillage
Abaisser la pâte à 6 mm d'épaisseur sur 25 cm de largeur
Détailler des carrés de 25 x 25 cm, disposer les pommes au centre
Rabattre chaque angle au centre, puis le retourner dans le moule silicone (20 cm de diamètre)
Apprêt
60 min / 26°C
Cuisson
45 -60 min / 180°C
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Thème: Spécialités du monde
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