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Fleur de seigle Snip Auvergnat

Une recette traditionelle sur levain qui apporte un bon arôme acidulé de seigle avec une mie serré et une bonne conservation.

Recette

Fleur de seigle Snip
100%
1.000 g
Levain liquide
50%
500 g
Pâte fermentée
50%
500 g
Eau (TB 120°C)
50%
500 g
Seigle Noir T130
125%
1.250 g
Eau à 60°C
125%
1.250 g
Levure
1,2 %
12 g
Sel : Conforméments aux préscriptions légales.

Farce:

Il est possible de l'agrémenter d'agrumes (50 g au kg de pâtes) ou de fruits sec (250 g au kg de pâtes).

Méthode de travail

Levain de seigle
Pétrissage
Pétrir 5 min lent + 2 min rapide : le seigle T70 + le levain liquide + la pâte fermentée + l'eau (TB 120°C).
Température de pâte
32-35°C
Temps de fermention
90 min (jusqu'au craquement).
Pâte
Pétrissage
Pétrin spiral
7 min lent + 2 min rapide (avec tous les ingrédients + le levain).
Température de pâte
35°C
Temps de fermentation
Pointage
45 min
Division
A la louche et mettre directement en moule.
Apprêt
45 min
Cuisson
45 min / 240°C => 230°C pour des pains de 500 g.
Icon
Méthode de travail: Levain
Thème: Ancien & Nouvel An, Noël, Produits locoux
Catégorie de produit: Seigle
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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