Fleur de seigle Snip Auvergnat

Une recette traditionelle sur levain qui apporte un bon arôme acidulé de seigle avec une mie serré et une bonne conservation.

Recette

100%
1.000 g
Levain liquide
50%
500 g
Pâte fermentée
50%
500 g
Eau (TB 120°C)
50%
500 g
125%
1.250 g
Eau à 60°C
125%
1.250 g
Levure
1,2 %
12 g
Sel : Conforméments aux préscriptions légales.

Farce:

Il est possible de l'agrémenter d'agrumes (50 g au kg de pâtes) ou de fruits sec (250 g au kg de pâtes).

Méthode de travail

Levain de seigle
Pétrissage
Pétrir 5 min lent + 2 min rapide : le seigle T70 + le levain liquide + la pâte fermentée + l'eau (TB 120°C).
Température de pâte
32-35°C
Temps de fermention
90 min (jusqu'au craquement).
Pâte
Pétrissage
Pétrin spiral
7 min lent + 2 min rapide (avec tous les ingrédients + le levain).
Température de pâte
35°C
Temps de fermentation
Pointage
45 min
Division
A la louche et mettre directement en moule.
Apprêt
45 min
Cuisson
45 min / 240°C => 230°C pour des pains de 500 g.
Icon
Méthode de travail: Levain
Thème: Ancien & Nouvel An, Noël, Produits locoux
Catégorie de produit: Seigle
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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