Farine d'épeautre Pains à l'épeautre en respectus panis

La méthode respectus panis nécessite un pétrissage très court, un dosage de levure très réduit et une longue fermentation. 

Recette

Farine d'épeautre
85%
850 g
Farine d'épeautre intégral
15%
150 g
Eau
70%
700 g (TB 72°C)
Levure
0.08%
0.8 g
Sel
1.5%
15 g

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
3-4 min en vitesse lente
Température de la pâte
25 -26°C
Temps de pousse
Pointage
A température ambiante : 60 min / rabat / 90 min / rabat / 3 h / rabat / 60 min / mette à 8°C pendant 12 h
Diviser
Le lendemain, diviser à 500 g et bouler légèrement
Détente
30 min
Façonnage
En pain long, sans trop dégazer
Apprêt
60 min
Cuisson
40 min / 240°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente

Catégorie de produit: Épeautre
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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