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Farine d'épeautre blanche

Farine de la mouture de grains d'épeautre 100%, type 630

Recette

Farine d'épeautre
750 g
Farine d’engrain torréfié*
250 g
Levure
4 g
Sel
21 g
Levain liquide
150 à 200
Eau (TB 56°C)
*mettre la farine (500 g) sur une plaque recouverte préalablement d’une feuille de cuisson et mettre au four à 230°C pendant 25 min en mélangeant à mi-cuisson

Méthode de travail

La veille farine tremper les graines dans 75g d'eau
Pétrissage sur pétrin spiral : 8 min lent + 2 min rapide
Température de la pâte = 23°C
Pointage 45-60 min / rabat et mettre au frais à 2°C jusqu’au lendemain
Le lendemain, laisser la pâte reprendre température pendant 45 min
Diviser à 450 g puis bouler
Détente 45 min
Façonner en long et mettre sur couche à gris
Apprêt 60 min
Fariner légèrement et faire une coupe polka serré
Cuisson 40 min / 250°C (avec vapeur)
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Épeautre
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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