Epistar Tradition Française Élaboration d'un levain liquide naturel de froment

Le levain naturel liquide est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacilles), se développant dans un mélange de farine (complète) et d'eau (tiède). La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation).

Recette

Méthode de travail

1ière fase : élaboration du "Chef”
650 g d' eau à 35°C mélanger avec 500 g de farine de seigle T170 et 20 g de miel.
2ième fase : élaboration du "1ier Levain"
Mélanger le "Chef" (1.100 g) avec 1.000 g de farine de TF et 1.000 g d' eau à 30°C
3ième fase : élaboration du "2ième Levain"
Mélanger le 1ier Levain (3.100 g) avec 2.000 g de farine de TF et 2.000 g d'eau à 25°C.
4ième fase : élaboration du "Levain Mère"
Mélanger le 2ième Levain (7.100 g) avec 4.700 g de farine de TF et 4.700 g d'eau à 30°C
Rafraîchissement du levain
Après ces dernières 12 heures de fermentation pour obtenir le Levain Mère, ce levain est bon pour l'emploi.
On doit rafraîchir le levain, toujours la veille pour le lendemain, pour l'appliquer dans une pâte.
Pour 1.000 g de Levain Mère on mélange 5.000 g de farine de TF + 5.000 de l'eau à 25°C et on laisse fermenter pendant 12 à 16 heures dans un endroit à 20°C.
Différences en acidité
Un levain sera plus acide si la fermentation sera pendant 24h@ 15°C
Un levain sera plus lactique si la fermentation sera pendant 12h@ 20°C
Un levain sera mieux sucré si la fermentation sera pendant 6h@ 30°C
Un levain sera plus sucré si la fermentation sera pendant 3h@ 35°C
Travailler "propre"
Travailler "propre" veut dire qu'on applique, pendant l'élaboration du levain, sans savon pour nettoyer les tonneaux de fermentation, et éviter une contamination de levure. Rincer le matériel à l'eau du robinet.
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Méthode de travail: Levain

Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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