Recette
Callebaut "grains de cacao concassées"
5%
50 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.
Farce:
Callebaut "Morceaux de chocolat noir"
25%
250 g
Décoration:
Méthode de travail
Frasage de l'autolyse
Farine + eau
Conseil: la fermentation en autolyse ne peut pas se produire trop longtemps, car une pâte en farine de meule se relâche trop vite.
Conseil: on ne met jamais une pâte avec si peu de levure au frigo pendant l'autolyse, pour éviter que la pâte se bloque.
Pétrissage
On rajoute levure, sel et levain.
Type spirale
10 min lent (0 min rapide)
Température de la pâte après le pétrissage
24 - 26°C
Rajout des grains de cacao concassées au fin du pétrissage.
Temps de pousse
60 min + légère rabat + 120 min
Peser et légèrement façonner. 1.200 à 1.500 g pour des tourtes ou 600 g pour des pains.
Conseil: pas trop serrer et de préférence les mettre dans des paniers en osier, saupoudrés de farine de seigle.
Apprêt
Blocage en froid pendant 12 à 16 heures / 7°C
Le lendemain
Cuisson direct après la sortie du chambre froide.
Décoration
Au fleur de seigle.