Epistar Emeraude rustique en pointage retardé

Cette méthode travail va permettre d'augmenter l'hydratation et de ce fait, obtenir un bel alvéolage.

Recette

100%
1000 g
Eau
72%
720 g
Levure
0,7%
7 g
Sel: Conformément aux presciptions légales

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
Fraser 5 min la farine et l'eau
Autolyse 1h30
Pétrir avec tous les ingrédients 4 min en vitesse lente + 3 min en vitesse rapide.
Température de la pâte
23°C
Temps de pousse
Pointage
30 min à température ambiante puis faire un rabat.
12 h à 4°C
Sortir la pâte et laisser reprendre température pendant 1h.
Diviser
340 g
Détente
45 min
Façonnage
En baguette
Apprêt
60 min
Cuisson
20-22 min / 250°C
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Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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