Epistar Délicatine sur poolisch | Dossche Mills

Epistar Délicatine sur poolisch

Une baguette avec un bon goût de fermentation grâce à la poolisch. 

Recette

Epistar Délicatine
100%
1.000 g
Eau
72%
720 g
Levure
0.7%
7 g
Sel: Conformément aux prescriptions légales (attention hydratation élevé)

Méthode de travail

Poolisch de tiers:
Mélanger 240 g d'eau à 25°C + 240 g de farine + 0,5 g
Laisser fermenter 14 - 16 h à température ambiante
Pétrissage
Type spirale
8 min lent + 2 min rapide (avec la poolisch et une température de base de 58°C)
Température de la pâte
24-25°C
Temps de pousse
Pointage
45 min / Rabat / 60 min
Diviser
340 g puis mettre en forme en long
Détente
30 min
Façonnage
En baguette
Apprêt
60 min
Cuisson
22 min / 260 °C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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