Epistar Délicatine Couronne Bordelaise

La couronne Bordelaise est l'une des plus anciennes spécialités Française.

Recette

20%
200 g
10%
100 g
Eau
65%
650 g (TB 58°C)
Levain dur
25%
250 g
Levure
0.5%
5 g
Sel: Conformément aux prescriptions légales (attention le levain dur n'est pas salé)

Décoration:

Fleur de seigle

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
Fraser 4 min et pétrir 6 min en vitesse rapide
Température de la pâte
23-24°C
Temps de pousse
Pointage
75 min
Division
8 pâtons de 150 g et 1 pâton de 200 g, bouler bien serrer les pâtons
Détente
20-30 min
Façonnage
Abaisser le pâton de 200 en un disque et le déposer au fond du banneton (optionel: saupoudrer légèrement avec de la fleur de seigle).
Bouler à nouveau les pâtons de 150 g et les déposer tourne à gris.
Découper le centre du disque en réalisant des triangles, puis replier les triangles sur les boules.
Apprêt
7 °C / 12 h
Cuisson
Retourner le banneton sur le tapis, fariner avec de la fleur de seigle
45 min / 250°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente
Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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