Epistar Délicatine Couronne Bordelaise

La couronne Bordelaise est l'une des plus anciennes spécialités Française.

Recette

Epistar Délicatine

70%

700 g

Natural Intégral

20%

200 g

Seigle Noir T130

10%

100 g

Eau

65%

650 g (TB 58°C)

Levain dur

25%

250 g

Levure

0.5%

5 g

Sel: Conformément aux prescriptions légales (attention le levain dur n'est pas salé)

Décoration:

Fleur de seigle Snip

Méthode de travail

Pétrissage

Type spirale

Fraser 4 min et pétrir 6 min en vitesse rapide

Température de la pâte

23-24°C

Temps de pousse

Pointage

75 min

Division

8 pâtons de 150 g et 1 pâton de 200 g, bouler bien serrer les pâtons

Détente

20-30 min

Façonnage

Abaisser le pâton de 200 en un disque et le déposer au fond du banneton (optionel: saupoudrer légèrement avec de la fleur de seigle).

Bouler à nouveau les pâtons de 150 g et les déposer tourne à gris.

Découper le centre du disque en réalisant des triangles, puis replier les triangles sur les boules.

Apprêt

7 °C / 12 h

Cuisson

Retourner le banneton sur le tapis, fariner avec de la fleur de seigle

45 min / 250°C

Méthode de travail: Pousse lente
Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Epistar

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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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Epistar Délicatine Couronne Bordelaise

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