Epistar Délicatine Baguette de tradition française sur levain de germes

Cette baguette se caractérise par une belle croûte et une mie irrégulièrement alvéolé.

Recette

LEVAIN DE GERMES:
Germes de blé
5%
50 g
Eau (45°C)
100%
1.000 g
Souche de levain liquide
20%
200 g
Epistar Délicatine
100%
1.000 g
Eau
65 % + 5 %
650 g + 50 g (pour le bassinage)
Levain de germes de blé
20%
200 g
Levure
0.6%
6 g
Sel : Conformément aux prescriptions légales

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
Fraser l'eau et la farine pendant 4 min et effectuer une autolyse de minimum 1 h et maximum 5 h.
Pétrir avec tous les ingrédients 6 min lent + 2-3 min rapide
Température de pâte
21°C
Temps de pousse
Pointage
30 min à température ambiante / Rabat / mettre au frais pendant 12 h.
Le lendemain, laisser la pâte reprendre température pendant environ 45 min
Diviser
340 g et pré-façonner en long
Détente
30 min
Façonnage
En baguette, sans trop dégazer, déposer sur couche farinée, tourne à gris.
Apprêt
60 min
Cuisson
20-22 min / 250°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente

Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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