Epistar Belle Meunière Baguettes aux graines de sésame torrefiées | Dossche Mills

Epistar Belle Meunière Baguettes aux graines de sésame torrefiées

Baguettes délicieuses, enrichies aux graines de sésame torrefiées.

Recette

Farine Belle Meunière
100%
1.000 g
Eau
65%
6.500 g
Levure
1%
10 g
Sel
2%
20 g
Levain liquide
25%
2.500 g

Farce:

Graines de sésame décortiqué
2%
20 g
Conseil: torrefier les graines de sésame dans un four modéré pendant 8 min et toute de suite tremper dans l'eau froide. Faire ça la veille et conserver dans la chambre froide.

Méthode de travail

Frasage de l' autolyse
farine + eau
Type spirale
4 min en 1ière vitesse
Température de l' autolyse
20°C
Autolyse
60 min / température de l'autolyse
Conseil: en été, on pourra refroidir une partie de l'autolyse en chambre froide, pour baisser la température de la pâte.
Pourquoi une autolyse?
En appliquant une autolyse, on réduira l’oxydation : comme on pétrira moins en 2ième vitesse, on évitera le rentrant de trop d’oxygène dans la pâte, qui provoque à sa façon un changement de goût et couleur.
Pétrissage
Rajout de levure, sel et levain liquide.
Type spirale
10 min en 1ière + 1 min en 2ième vitesse.
Rajout des graines de sésame torrefié à la fin du pétrissage.
Température de la pâte à la fin du pétrissage
22-24°C
Temps de pousse
Pointage
45 min dans des bacs lubrifiées d' huile d'olive / température ambiante.
Peser et préfaçonner.
Détente
30 min
Façonnage
Apprêt
75 min / température ambiante
Cuisson
23-25 min / 235°C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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