Epistar Belle Meunière Baguette rustique

Baguette rustique (au levain, Belle Meunière, T80, T130)

Recette

Farine Belle meunière
85%
850 g
Farine de Meule Non Additivée
10%
100 g
Seigle Noir T130
5%
50 gr
Eau
65%
650 g
Levure
0.5%
5 g
Levain liquide
30%
300 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.

Méthode de travail

Frasage de l' autolyse
farine + eau
Type spirale
4 min en 1ière
Température de l' autolyse
20/22°C
Autolyse
30-60 min / température ambiante (en chambre froide si la pâte ou le labo sont trop chauds)
Pétrissage
on rajoute levure, levain, sel
Type spirale
10 min en 1ière + 1 min en 2ième
Température de la pâte après le pétrissage
22-24°C
Temps de pousse
Pointage
60 min / température ambiante
Peser
340 g et pré-façonner.
Détente
45 min
Apprêt
60 min à 75 min / température ambiante
Cuisson
25 min / 235°C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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