Épeautre Pains à l'épeautre en respectus panis | Dossche Mills

Épeautre Pains à l'épeautre en respectus panis

L'épeautre est une ancienne céréale qui est assez similaire au froment mais qui est une céréale avec moins de gluten et plus digeste. La méthode respectus panis nécessite un pétrissage très court, un dosage de levure très réduit et une longue fermentation, cette méthode a pour but de diminuer de 25% la dose de sel et de ce fait, ce pain ce pain: - protège de l'hypertension et du cholestérol - à un index glycémique bas - favorise l'action des protéases afin que le gluten soit plus digeste

Recette

Farine d'épeautre
85%
850 g
Farine d'épeautre intégral
15%
150 g
Eau
70%
700 g (TB 72°C)
Levure
0.08%
0.8 g
Sel
1.5%
15 g

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
3-4 min en vitesse lente
Température de la pâte
25 -26°C
Temps de pousse
Pointage
A température ambiante : 60 min / rabat / 90 min / rabat / 3 h / rabat / 60 min / mette à 8°C pendant 12 h
Diviser
Le lendemain, diviser à 500 g et bouler légèrement
Détente
30 min
Façonnage
En pain long, sans trop dégazer
Apprêt
60 min
Cuisson
40 min / 240°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente

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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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