Beaujolais Rosettes

Recette

Baccara

90 %

900 g

T130

10%

100 g

Sel

1,8%

18 g

Levure

2,5%

25 g

Pâte fermentée

50%

500 g

Vin rouge frais (bien rouge)

50%

500 g

Eau (TB 54°C)

20%

200 g

Eau à 10°C

10%

100 g

Rosettes (en petit dès)

40%

400 g

Méthode de travail

Pétrir

4 min en première et 5 min en seconde + 5 min en seconde en bassinant et 1 min en première avec la rosette

Pâte à 24-25°C

Pointage: 45 min / Rabat / 1H15

Diviser à 350 g ou à 450 g

Pré-façonner sans trop dégazer en long

Détente 30 min

Façonner

sans trop dégazer en long (environ 40 cm)

Apprêt 1 h

Cuisson 22-24 min / 240°C

Attention:

il est possible de diminuer la dose de sel à 15 g si la rosette est très salée.

Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Blanc

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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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