Beaujolais Rosettes Tradition Française

En pointage retardé

Recette

T130
10%
100 g
Sel
1,8%
18 g
Levure
1,5 %
15 g
Pâte fermentée de tradition
40%
400 g
Vin rouge frais (bien rouge)
50%
500 g
Eau (TB 54°C)
25%
250 g
Eau à 5°C
10%
100 g
Rosettes (en petit dès)
40%
400 g

Méthode de travail

Pétrir
4 min en première et 5 min en seconde + 5 min en seconde en bassinant et 1 min en première avec la rosette
Pâte à 23°C
Pointage: 45 min / Rabat et mettre au frais entre 2 et 5°C jusqu’au lendemain
Le lendemain, diviser à 350 g ou à 450 g
Pré-façonner sans trop dégazer en long
Détente 45 min
Façonner
sans trop dégazer en long (environ 40 cm)
Apprêt 1 h
Cuisson 22-24 min / 240°C
Attention:
il est possible de diminuer la dose de sel à 15 g si la rosette est très salée.
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Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Epistar
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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