Baccara Vin et rosette

Un pain aromatique typique par sa couleur rosée et ses morceaux de rosettes.

Recette

90%
900 g
10%
100 g
Vin
50%
500 g
Eau
20%
200 g (TB (52°C)
Pâte fermentée
50%
500 g
Levure
2,5%
25 g
Eau (bassinage)
10%
100 g
Sel: Conformement aux prescriptions légales

Farce:

Rosette en petit dès
40%
400 g

Méthode de travail

Pétrissage
Pétrin Spiral
4 min lent + 5 min rapide + 5 min rapide en bassinant + 1 min lent avec la rosette
Température de la pâte
25°C
Temps de pousse
Pointage
45 min / Rabat / 1H30
Diviser
Diviser à 350 g et pré-façonner en long sans trop dégazer (environ 20 cm)
Détente
30 min
Façonner
En long (40 cm), sans trop dégazer
Apprêt
60 min sur farine et couche
Cuisson
22 min / 240°C avec la tourne à gris
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Noël, Hiver
Catégorie de produit: Blanc
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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