Recette
Levain liquide de froment
15%
150 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.
Travaillez un maximum de 2.000 g de pâte pour tourer.
Farce:
Beurre de tourage
40%
400 g
Retirer du frigo la veille et mettre dans un endroit de 12 à 15°C.
Méthode de travail
Type spirale
10 min lent (pas en 2ième)
Température de la pâte
18 - 20°C
Pointage
45 min température ambiante
Dégaser et plier en rectangle.
Laminer d'un superficie d'une plaque de cuisson.
Mettre en frigo à 4°C (peut être conservée jusqu'à 16-18heures)
Laminer
1 tour double (1x4) + 1 tour simple (1x3).
Laminer d'une épaisseur de 2,5 mm.
Détailler
Couper des triangles avec une base de 13 cm et d'une hauteur de 20 cm.
Apprêt
90 min dans une étuve à 24°C maximum
Cuisson
15 min / 200-210°C