Baccara Brioche Saucisse | Dossche Mills

Baccara Brioche Saucisse

Cette petite brioche est idéal pour un petit instant de douceur salés.

Recette

Baccara
100%
1.000 g
Oeufs
65%
650 g
Levain liquide
15%
150 g
Sucre
13%
130 g
Levure
5%
50 g
Sel : Conformément au prescriptions légales
Beurre
40%
400 g

Farce:

Poivre mignonette
1,2%
12 g
Saucisse de Toulouse
Cuire les saucisses à l'eau.

Décoration:

Gruyères râpés

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
10 min lent + 2 min rapide + 10 min lent (en incorporant le beurre pommade mais froid) + 1 min rapide + 2 min lent avec le poivre
Température de la pâte
26°C
Temps de pousse
Pointage
45 min / Rabat et au frais (4°C) pendant 12h
Diviser
180 g de pâte puis bouler
Détente
30-45 min
Détente
Dorer les saucisses et les rouler dans la farine.
Dégazer les pâtons de brioche et déposer la saucisse puis rouler (façonner) la pâte et mettre en moule
Apprêt
Dorer et mettre en pousse à 26°C / 90 min
Dorer et saupoudrer de gruyère râpés
25 min / 160°C
Icon
Méthode de travail: Levain
Thème: Noël
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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