Baccara Brioche de Pâques

Une brioche aux chocolat adoré par les enfants pour ce bon moment familiale de fêtes de pâques.

Recette

100%
1.000 g
Sucre
16%
160 g
Oeufs
40%
400 g
Lait
20%
200 g
Levure
4%
40 g
Pâte de praliné
10%
100 g
Sel: Conformément aux prescriptions légales

Farce:

Cacao en poudre
8%
80 g
Beurre pommade
40%
400 g
Mélanger le beurre et le cacao ensemble
Pépites de chocolats
40%
400 g

Décoration:

Streusel:
Sucre semoule
25%
250 g
Beurre
25%
250 g
Farine Baccara
25%
250 g
Sablé l'ensemble, faire un boudin et réserver au frais

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
8 min lent + 2 min rapide + 8 min lent avec le beurre + 2 min rapide + 1 min lent avec les pépites
Température de la pâte
25°C
Temps de pousse
Pointage
60 min à température ambiante / Rabat puis mettre au frais à 4°C jusqu'au lendemain
Le lendemain, laisser la pâte reprendre température pendant 60 min
Division
480 g puis bouler
Détente
30 min
Façonner
Bouler légèrement et faire un trous au centre en vue d'une couronne, puis disposer sur plaques et dorer.
Apprêt
2h30 / 26°C
Cuisson
Dorer et saupoudrer de streusel, préalablement cribler à la râpe
45 min / 160°C
Icon
Thème: Pâques
Catégorie de produit: Blanc
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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