Baccara Brioche de Noel | Dossche Mills

Baccara Brioche de Noel

Cette brioche riche en beurre est parfumé à la vanille et au citron. Elle est garnis de raisins, d'orange et de sucre perlé.

Recette

Baccara
100%
1.000 g
Oeufs
65%
650 g
Levain liquide
15%
150 g
Sucre
13%
130 g
Levure
5%
50 g
Sel : Conformément au prescriptions légales
Beurre
40%
400 g

Farce:

Raisins secs
50%
400 g
Amandes entières
10%
100g
Rhum
10%
100 g
Eau
10%
100 g
Faire macérer les raisins et les amandes légèrement broyés dans le rhum et l'eau pendant minimum 2H.
Orange Confite
15%
150 g
Zeste de Citron
1%
10 g
Sucre perlé
15%
150 g
Vanille liquide
1.5%
15 g

Décoration:

Sucre Glace
20%
200 g
Poudre d'amande
15%
150 g
Blanc d'oeufs
20%
200 g
Amandes éffilées

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
10 min lent + 2 min rapide + 10 min lent (en incorporant le beurre pommade mais froid) + 1 min rapide + 1 min lent avec le farci
Température de la pâte
26°C
Temps de pousse
Pointage
60 min / Rabat et au frais (4°C) pendant 12h
Lendemain, laisser reprendre température 60 min
Diviser
400 g et bouler
Détente
20-30 min
Façonner
En long et mettre en moule
Apprêt
90 min
Cuisson
Mélanger le sucre glace, les blanc d'oeufs et la poudre d'amande, puis glacer les brioches
Parsemer d'amandes éffilées
30 min / 170°C
Icon
Méthode de travail: Levain
Thème: Noël
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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