Artipur Capri à la citrouille

Pain à la citrouille avec d'Artipur Capri

Recette

1.000 g
Sel
20 g
Levure
15 g
Jus de citrouille
470 g
Eau*
260 g
Curcuma
8 g
Levain liquide
130 g
* T° eau = TB 64°C – T° farine – T° local – T° jus de citrouille

Farce:

Jus de citrouille
Citrouille
600 g
Huile d'olive
25 g
Laver le potimarron, couper le en 2, puis l’épépiner.
Badigeonner le potimarron avec l’huile d’olive et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée
Cuire 30 min à 170°C four à sole ou 150°C four ventilé
Après cuisson, retirer la peau et couper la citrouille en dès
Mettre 450 g de dès de citrouille dans une casserole avec 250 g de jus d’orange et 75 g de miel
Faire cuire le tout, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (il ne doit plus avoir de morceaux)
Réserver au frais

Méthode de travail

Pétrissage
Pétrir sur axe spiral 10 min lent + 5 min rapide
Température de pâte
24°C
Pointage
30 - 45 min
Diviser
4 morceaux à 450 g et 4 morceaux à 15 g
Détente
20 min
Bouler
Bouler les pâtons, tremper les pâtons de 15 g dans les graines de citrouilles et les déposer des pâtons de 450 g
Apprêt
1h15 en tourne à gris sur couche
Inciser de 8 coups de lame de haut en bas sur le tour du pain
Cuisson
35 min / 240°C avec vapeur
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Halloween
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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