Artipan Kaiser Pain Kaiser (pain de l'Empéreur Autrichien)

Ce petit petit pain traditionnel au format très caractéristique. On le reconnaît à sa fine croûte croquante et à sa mie très moelleuse.

Recette

100 %
1.000 g
Eau
± 58 %
± 580 g
Levure
± 5 %
± 50 g
Sel: conformément aux prescriptions légales

Décoration:

Semoule de blé

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
2 min lent, 5-6 min rapide
Type pétrin à bras
5 min lent, 20-25 min rapide
Température de la pâte
24 °C
Temps de pousse
Pas de pointage
Diviser
Boule de 1.800 g pour 30 petits pains Kaiser
Détente
10 min. Après diviser par la diviseuse/bouleuse.
Repos de ± 10 min. Tamponner, enfoncer, avec une matrice Kaiser, retourner et laisser reposer sur de couches saupoudrées de semoule de blé.
Apprêt
60 min
Retourner juste avant de mettre au four.
Cuisson
20 min / 230 °C (avec vapeur)
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Pain croustillant
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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