Epistar tradition française - Pain de fêtes
Ce pain de fêtes est idéal pour accompagner les repas de fêtes de fin d’année lors du foie gras et des fromages.
Ingrédients
900 g de farine de Tradition Française
100 g de farine de seigle T130
720-740 g d’eau (TB 60°C)
18 g de sel
7 g levure
5 g de zestes de citrons
3 g de cannelles
1 g de muscade
250 g de pâte fermentée (ajouter après la première vitesse)
300 g de raisins
Méthode de travail
Trempage
La veille, faire macérer 300 g de raisins dans 50 g de porto
Progression
Pétrir tous les ingrédients 6 min en première vitesse et 3 min en seconde + 1 min en vitesse lente avec le farci
Température de la pâte à 24°C
Pointage 1H / Rabat / au frais jusqu’au lendemain
Le lendemain, laisser reprendre température 30 min
Diviser à 400 g et bouler légèrement
Détente 45-60 min
Façonner en long
Apprêt 60-75 min à température ambiante
Coupe polka
Ces ingrédients sont indispensables pour cette recette:
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