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Couronne des rois de Bordeaux

Couronne des rois de Bordeaux

Couronne des rois de Bordeaux

Ingrédients :

  • 1 kg de farine T45

  • 400 g d’oeufs

  • 20 g de sel

  • 400 g de sirop

  • 30 g de levure

  • 250 g de pâte viennoise

  • 50 g de trimoline (fin de pétrissage)

  • 250 g de beurre (fin de pétrissage)

Sirop :

  • 140 g de lait

  • 220 g de sucre

  • 3 zestes de citrons

  • 50 g de fleur d’oranger

  • 35 g de cognac

Faire chauffer les ingrédients (80-90°C) et réserver au frais

Décoration :

  • Melon confit rouge et vert

  • Bigarreau

  • Sucre perlé

  • Nappage incolore

Procédé :

  • Au pétrin spiral, pétrir 10 min en première vitesse + 5 min en seconde vitesse + 10 en première vitesse avec la trimoline et le beurre

  • Température de pâte 23-24°C

  • Pointage 1h30

  • Diviser à 400 g

  • Détente 30 min à 4°C

  • Façonnage en couronne et déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson

  • Apprêt 1h30 puis 14-18h à 4-5°C

  • Dorer et déposer des tranches de melon confits et des bigarreaux

  • Cuire 25 min en four à sole à 180°C

  • Napper le pourtour de la couronne à l’aide du nappage neutre et parsemer de sucre grain n°10