Brioche tout chocolat

Procédé :

• Pointage 45-60 min à température ambiante (22 et 26°C)

• Donner un rabat et mettre au froid (2 et 4°C)

• Diviser à 60 g et préfaçonner en boule

• Détente 20-30 min

• Abaisser au rouleau et déposer dans des cercles à de diamètre 90 cm préalablement graissé

• Apprêt 90 min à 26°C

• Mettre l’insert chocolat surgelé au centre de la viennoiserie en l’enfonçant dans la brioche

• Dorer ensuite le pourtour de la viennoiserie

• Cuire 13-15 min à 160°C dans un ventilé ou à 180°C dans un four sole

• Napper le contour de la viennoiserie à l’aide d’un nappage neutre, et coller des brisures de crêpes

• Saupoudrer très légèrement le pourtour de la viennoiserie avec du sucre glace

Insert chocolat (40 pièces):

• 300 g de pistole de chocolats noir

• 200 g de pistole de chocolat au lait

• 300 g de pâte de praliné

Total = 800 g

• Faire fondre les pistoles de chocolat noir au bain marie

• Ajouter les pistoles de chocolat au lait et mélanger au fouet

• Dès le mélanger homogène, ajouter la pâte de praliné et mélanger au fouet

• Couler 20 g d’appareil dans des « flexipans » mini dômes de 3.8 cm de diamètre et de 2 cm de haut

• Réserver au congélateur