Baguette tradition française
Baguette tradition française
Ingrédients
1000 g de farine de Tradition Française
680 g d’eau + 50 g de bassinage
21 g de sel
6 g de levure
15% de levain liquide
Méthode de travail
Fraser la farine et l’eau pendant 4 min en première vitesse
Faire une autolyse de 1 à 2 H (au frigo, il faut que la pâte soit à environ 15-16°C avant le pétrissage)
Pétrir en ajoutant le sel, la levure et le levain 7 min en première vitesse et 3 min en seconde
Pâte à 22°C
Pointage 30 min
Rabat
Mettre en pointage bac, au frigo jusqu’au lendemain
Le lendemain, sortir le bac et laisser reprendre température 30 min
Diviser et pré-façonner légèrement
Détente 30 min
Façonner
Apprêt 45-60 min
Cuisson 20-22 min à 265°C (Voûte) et 255°C (Sole)
PS : pour plus de flexibilité, il est possible de laisser les baguettes fermentaient en apprêt pendant 30-40 min à température ambiante puis de les stocker à 8-10°C pendant maximum 6h
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