26 mars 2023
Qu’est-ce que le levain et comment est-il utilisé en boulangerie?
Le levain est un agent de levage naturel composé de farine et d’eau. Dans les autres langues, on l’appelle starter, masa madre, lievito naturale ou Sauerteig.
Ce produit reste entouré d’un certain mystère. Pourtant, il est plus facile à utiliser que vous le pensez. Vous trouverez ici la réponse aux questions les plus fréquentes ainsi que quelques recettes simples à réaliser.
Comment préparer votre premier levain?
Vous avez besoin d'une 'levain mère' que vous utiliserez pour confectionner votre levain. Cette levain mère ou 'starter' est simplement constituée d'un mélange de farine et d'eau. La combinaison de ces deux ingrédients active les levures et bactéries sauvages naturellement présentes dans la farine. Au bout d'un certain temps, ces micro-organismes sont si actifs qu'ils sont capables de faire gonfler le pain.
Vous pouvez également agrémenter votre levain mère de pommes et de raisins secs, de fleurs de sureau, de poires, de pêches...; La seule condition est que les ingrédients soient exempts de pesticides.
Le processus de fabrication de la levain mère dure 6 jours. La patience et l'attention sont la clé du succès.
Une fois que votre levain mère est prête, vous devez continuer à la "nourrir" ou à la "rafraîchir". Chaque jour, la recette doit être renouvelée pour que les micro-organismes restent actifs. Pour ce faire, mélangez une portion de nouvelle pâte au levain existant.
Si vous ne rafraîchissez pas la pâte pendant plusieurs jours, les micro-organismes se mettent au repos et vous ne pouvez pas la réutiliser immédiatement. Après avoir été rafraîchie, la levain mère est réactivée et prête à l'emploi.
Le pain au levain est-il plus sain que le pain ordinaire?
Diverses études montrent que la fermentation de certaines levures (sauvages) et bactéries lactiques a un effet positif sur la libération de diverses substances telles que les phénols, les stérols, les vitamines, les minéraux, les fibres alimentaires, les graisses, les protéines, les peptides bioactifs (petits fragments de protéines) et l'amidon. Ces nutriments sont ainsi mieux assimilés par l'organisme.
Si l'on compare purement la valeur nutritionnelle du pain au levain à celle d'un pain similaire auquel on a ajouté de la levure, il n'y a guère de différences: ils apportent à peu près la même quantité de calories, de fibres, de vitamines et de minéraux. Le pain au levain n'est donc pas nécessairement plus sain que le pain à la levure.
Comment fabriquer un bon levain?
Le secret d'un bon levain réside dans le rapport entre les bactéries d'acide lactique et les bactéries d'acide acétique. L'obtention du parfait équilibre requiert un grand savoir-faire. Une trop grande proportion de bactéries d'acide acétique est responsable d'un goût aigrelet. Le type de céréale utilisé influence également le goût du levain. La farine de seigle donne un levain à la saveur plus acide que l'épeautre.
Pain au levain ou pain à la levure
Pour que le pain lève, un agent levant est nécessaire. Il peut s'agir de levure, de levain ou d'une combinaison des deux. Le temps de levée plus long confère au pain au levain une saveur particulière, pleine et intense. Le pain au levain est un peu plus dense que le pain à la levure. En effet, la levure donne plus de volume au pain. Le boulanger utilise de la levure pour transformer les sucres de la pâte en dioxyde de carbone. Ce gaz, également connu sous le nom de CO2, forme des bulles dans la pâte. Ces bulles de gaz font "pousser" la pâte. C'est ce qu'on appelle la levée.
Idée de recette
Baguette Epistar Tradition Française
La baguette est un produit authentiquement français. Pour créer cette authenticité, les boulangers français emploient du levain.
Dossche Mills utilise le levain selon la tradition française. C'est un excellent moyen pour les artisans boulangers de se différencier des baguettes industrielles. Les farines Tradition Française, Epistar Belle Meunière ou Epistar Emeraude, combinées à une longue cuisson sur la sole du four et aux incisions distinctives, permettent d'obtenir une baguette de tradition française à part entière.
La farine Tradition Française est à la base de cette recette, à laquelle on ajoute 25% de levain liquide.
Focaccia au romarin à base de farine Tradition Française
La focaccia est un pain plat traditionnel originaire de Ligurie. Les Italiens raffolent de ce pain moelleux en accompagnement de leurs repas. La texture tendre, la base croustillante, l'huile d'olive, le sel marin et les arômes des garnitures ont le vrai goût de l'Italie. La façon dont le boulanger étale la pâte épaisse et l'enfonce à la main est tout aussi authentique. C'est ce qui permet de façonner de petits trous dans le pain. Pour vous, boulanger, la focaccia est avant tout un type de pain qui vous permet de varier à l'infini. Tomates séchées, poivrons, pesto, parmesan, romarin, herbes de Provence... toutes ces garnitures méridionales se marient à merveille avec ce pain.
Bon à savoir:
Le temps est synonyme de goût. Il faut donc laisser à la pâte le temps de se développer.
Vous pouvez utiliser le levain pur ou en combinaison avec de la levure de boulanger. Si vous utilisez le levain pur, votre pain devra au moins lever pendant 24 heures avant d'être cuit. Si vous le combinez à de la levure de boulanger, vous pouvez raccourcir le temps de levée.
Activez votre levain tous les jours.
Expérimentez : utilisez votre levain pour préparer du pain, des baguettes, des pistolets, des croissants
Découvrez ce que vous pouvez faire avec le levain dans notre gamme de recettes.