Farine de Meule T80 Pains et tourtes de Meule en pointage retardée
La Meule T80 est une semi-farine moulue sur pierre. Elle a une saveur et un arôme typiques qui ressortent très bien dans ce pain au levain.
Ingrédients
1000 g Farine de Meule Non Additivée
630 g eau
300 g levain liquide
2 g Levure
Sel
conformément aux prescriptions légales.
Frasage de l' autolyse
farine + eau
Autolyse
30, max 60 min
Pétrissage
+ levure, sel, levain
10 min en 1ière (0 min en 2ième)
Température de la pâte après le pétrissage
20-22°C
Pointage
60 min dans des bacs lubrifiées d' huile d'olive / température ambiante
Rabat de la pâte, juste avant le refroidissement.
Refroidissement
12 h à 4°C ou 16 h à 2°C
2ième jour
Tempérer la pâte dans l'atelier / température ambiante pendant 2 à 3 h.
Peser et légèrement façonner.
Détente
45 min
Façonnage
Façonner en rond.
Apprêt
75 min
Cuisson
45 min / 240°C
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