L'hiver est de nouveau à nos portes

L’hiver est de nouveau à nos portes. Bien que personne ne puisse prédire s’il sera rigoureux, nous souhaitons partager avec vous quelques caractéristiques typiques, points d’attention et conseils connexes.

2 points d’attention importants :

• PÂTE : peut ramollir, devenir difficile à travailler et commencer à suer

• PAIN : s’aplatit, a moins de volume et une mie légèrement plus grise

Caractéristiques

• La farine, qui provient d’un blé relativement jeune, est très souple et n’a pas encore pleinement mûri pendant le stockage. En hiver, la baisse des températures donne lieu à des pâtes plus froides et à des conditions de fermentation plus fraîches, ce qui retarde la levée de la pâte.

• La formation de gaz est plus lente que le ??. Cela signifie que la pâte a déjà perdu trop de force au moment où il y a suffisamment de gaz pour la cuire.

• La pâte ramollit et, au pire, s’affaisse lors de l’enfournement. Il en résulte un pain plus plat marqué de traces d’eau.

Conseils

• La solution consiste à rétablir l’équilibre gazeux idéal en accélérant la production de gaz et en donnant plus de force à la pâte.

Comment donner plus de force à la pâte ?

• Travaillez-la avec un améliorant actif (comme Forti Actif Blanc)

• Allongez légèrement le temps de pointage.

• Pétrissez encore une fois.

• Enfournez à temps.

• Réduisez éventuellement la quantité d’eau.

Comment accélérer la formation de gaz ?

• Augmentez légèrement la température de la pâte (26 à 27 °C pour le pain).

• Ajoutez plus de levure et ajustez les conditions de fermentation.

Des questions ? N’hésitez pas à contacter votre représentant.

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