1 décembre 2021
L'hiver est de nouveau à nos portes
L'hiver est de nouveau à nos portes.
L’hiver est de nouveau à nos portes. Bien que personne ne puisse prédire s’il sera rigoureux, nous souhaitons partager avec vous quelques caractéristiques typiques, points d’attention et conseils connexes.
2 points d’attention importants :
PÂTE : peut ramollir, devenir difficile à travailler et commencer à suer
PAIN : s’aplatit, a moins de volume et une mie légèrement plus grise
Caractéristiques
La farine, qui provient d’un blé relativement jeune, est très souple et n’a pas encore pleinement mûri pendant le stockage. En hiver, la baisse des températures donne lieu à des pâtes plus froides et à des conditions de fermentation plus fraîches, ce qui retarde la levée de la pâte.
La formation de gaz est plus lente que le ??. Cela signifie que la pâte a déjà perdu trop de force au moment où il y a suffisamment de gaz pour la cuire.
La pâte ramollit et, au pire, s’affaisse lors de l’enfournement. Il en résulte un pain plus plat marqué de traces d’eau.
Conseils
La solution consiste à rétablir l’équilibre gazeux idéal en accélérant la production de gaz et en donnant plus de force à la pâte.
Comment donner plus de force à la pâte ?
Travaillez-la avec un améliorant actif (comme Forti Actif Blanc)
Allongez légèrement le temps de pointage.
Pétrissez encore une fois.
Enfournez à temps.
Réduisez éventuellement la quantité d’eau.
Comment accélérer la formation de gaz ?
Augmentez légèrement la température de la pâte (26 à 27 °C pour le pain).
Ajoutez plus de levure et ajustez les conditions de fermentation.
Des questions ? N’hésitez pas à contacter votre représentant.
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