Star Briobeurre Pains-Gâteaux | Dossche Mills

Star Briobeurre Pains-Gâteaux

Pain au sucre, sur un lit de pâte feuilletée, typiquement Wallon.

Recette

Star Briobeurre
100%
1.000 g
Levure
5%
50 g
Eau refroidi
48%
480 g
Star Briobeurre contient déjà du sel

Farce:

Sucre perlé P4
20%
200 g
=> frotter dans du beurre non-salé

Décoration:

Feuliletage
2 x 2 bandes

Méthode de travail

Préparation avant le pétrissage
Couvrir en feuilletage, des moules rondes en alu, de 20 cm de diamètre.
Feuilletage
Voir la recette standard de feuilletage.
Pétrissage
Type spirale
5 min lent, 10 min rapide. Pétrir la pâte jusqu'au décollement de la pâte.
Après le pétrissage, enlever le montant de pâte souhaité pour les enveloppes (150 g par enveloppe), avant de mélanger le P4.
Frotter le P4 dans du beurre avant de le mélanger, pour éviter que le sucre fond dans la pâte.
Température de la pâte
24 - 26°C
Temps de pousse
Pointage
20 min
Peser
400 g pour une boule avec du sucre + 150 g pour les enveloppes (sans sucre).
Détente
20 min
Apprêt
80 min
Finition avant la cuisson
Dorer aux oeufs
Mettre 2 x 2 bandes de feuilletage de 2 cm de largeur et 2 mm d'épaisseur sur les boules de pain.
Mettre quelques morceaux de sucre P4 dessus au milieu.
Cuisson
30 - 35 min / 200°C
Icon
Thème: Produits locoux
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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