Star Briobeurre Briochette au pâte de spéculoos

Mini-brioche (briochette), fourée au pâte de spéculoos originale de Lotus.

Recette

100 %
1.000 g
Eau
48%
480 g
Levure
4%
40 g
Star Briobeurre contient déjà du sel.

Farce:

Pâte de speculoos originale Lotus
0.5%
5 g
Mélanger avec des morceaux de spéculoos
OU
Pâte de speculoos faite maison:
Biscuits spéculoos
20%
200 g
Café chaud
5%
50 g
Lait chaud
5%
50 g
Beurre
1%
10 g
=> Broyer les biscuits spéculoos. Fondre le beurre dans le café et lait chaud. Mélanger le broyage dans la solution café / lait / beurre. Laisser refroidir.

Décoration:

Pâte sablée de spéculoos
Beurre
15%
150 g
Cassonade brune
18.5%
185 g
Farine
18.5%
185 g
Epices de spéculoos
1%
10 g
=> Mélanger à la feuille et refroidir. Après refroidissement laminer jusqu'à 2 mm d' épaisseur et étaller avec un anneau de 4 cm.
Poudre de neige

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
5 min lent, 10 min rapide
Pétrir jusqu'au lissage de la pâte.
Température de la pâte
26 - 28°C
Temps de pousse
Pointage
10 min
Peser
900 g
Détente
20 min
Diviser et bouler
30 petites boules de 30 g
Apprêt
80 min
Juste avant l'enfournement décorer avec une pièce de pâte sablée de speculoos.
Cuisson
8 - 10 min / 230°C
Cuire très légèrement.
Farci
Après refroidissement, fourer au pâte de speculoos.
Décoration
Saupoudrer au poudre de neige.
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Saint-Nicolas, Produits locoux
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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