Star Briobeurre Boules de Pâque au chocolat

Mini brioches avec un dessus croquant, rempli d'une ganache au chocolat.

Recette

100 %
1.000 g
Eau
45%
450 g
Levure
4%
40 g
Star Briobeurre contient déjà du sel.

Farce:

GANACHE:
Crème liquide / fraîche
50%
500 g
Callebaut "Goût équilibré de cacao amer"
50%
500 g
=> Faire bouillir la crème et laisser fondre les callets noirs dedans. Mélanger avec des morceaux de noisettes broyées et laisser refroidir dans la poche de dressage.

Décoration:

PATE SABLE AU CHOCOLAT:
Beurre
26%
150 g
Cassonade brune
33%
185 g
Biflor
33%
185 g
Poudre de cacao
8%
50 g
=> Mélanger ensemble au papillon et laisser refroidir. Etaller sur 2 mm et découper avec une rondelle de 4 cm.

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
5 min lent, 10 min rapide
Pétrir jusqu'au lissage de la pâte de la cuve.
Température de pâte
26-28°C
Temps de pousse
Pointage
10 min
Peser
900 g
En boule
20 min
Diviser et bouler avec la diviseuse/bouleuse
30 boules de 30 g
Apprêt
80 min
Mettre une rondelle de sablé chocolat juste avant la cuisson.
Cuisson
8 - 10 min / 230°C (cuisson très léger)
Farci
Dresser la ganache par le dessous.
Décoration
Soupoudrer au sucre glace.
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Pâques, Printemps
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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