L'ambassadeur de notre Masterclass Sébastien Minne inspire avec pâtisserie. Découvrez comment il porte l'éclair à un niveau supérieur et faites-en un délice sucré. Cette recette a été élaborée dans le cadre de notre masterclass à Namur le 24 avril 2023.
l'éclair Dulsey Passion
Recette
Pâte à choux (pour 25 éclairs)
Lait
500 g
Eau
500 g
Beurre
500 g
Sucre
50 g
Sel
5 g
Oeufs
18 stuks
Ganache montée chocolat dulcey
Crème 37%
430 g
Chocolat dulcey
200 g
Masse de gélatine
21 g (3 g de gelatine, 18 g d'eau)
Crémeux passion
Purée de fruits de la passion
350 g
Jaunes d'oeufs
200 g
Oeufs entiers
225 g
Sucre
210 g
Beurre de laiterie
210 g
Masse de gélatine
35 g
Glaçage gourmand chocolat dulcey et bresilienne
Chocolat dulcey
700 g
Huile de pépins de raisins
200 g
Brésilienne
200 g
Méthode de travail
Biscuit viennois
Faire fondre le beurre dans le lait, l’eau, le sucre et le sel. Quand le beurre a fondu, porter à ébullition. Ajouter la farine et sécher la pâte à feu vif. Retirer du feu et transférer dans une cuve de batteur. À l’aide de la feuille, ajouter les oeufs jusqu’à obtention d’une texture ruban (« pâte à choux »). Dresser des éclairs de 14 cm assez fins. Dorer et cuire 30 min à 180°C.
Crémeux passion
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et porter à ébullition pour obtenir une texture liée. Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre pommade et émulsionner au mixer. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo jusqu’à 4°C durant 24 h.
Glaçage gourmand chocolat dulcey et brésilienne
Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile, puis la brésilienne. Travailler à 38°C.
Ganache montée chocolat dulcey
Dans une casserole, faire bouillir la crème. Ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat et émulsionner au mixer. Filmer au contact et faire refroidir au frigo durant 24 h. Monter au batteur comme une chantilly.
Montage et finition
Faire trois petits trous sous l’éclair afin de garnir de crémeux passion (50 g par éclair).
Surgeler.
Tremper les éclairs à l’aide d’une fourchette dans le glaçage gourmand.
Déposer chaque éclair sur une languette en carton.
Décorer de ganache montée à la poche.
Catégorie de produit: Pâtisserie
Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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