King Kouign-Amann | Dossche Mills

King Kouign-Amann

D'origine de Douarnenez en Bretagne (France), cette viennoiserie à la particularité d'être très riche en sucre et en beurre. En breton, "kouign" signifie "brioche" et "amann", "beurre".

Recette

King
100%
1.000 g
Lait
80 % (TB 50°C)
800 g (dont 100 g pour le bassinage)
Beurre
10%
100 g
Sel
2.5%
25 g
Levure
2%
20 g

Farce:

Beurre doux
90%
900 g
Sucre semoule
80%
800 g
Crémer le beurre et le sucre ensemble, puis former 1 carré (30 x 30) en vue du tourage et réserver a 4°C.
Pommes
100%
1.000g
Peler et couper les pommes en lamelles, puis les poêler au beurre.
Sucre semoule
20%
200 g
Icon
Méthode de travail: Farine intégrale d'épeautre
Thème: Spécialités du monde
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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