Epistar Meule Non-additivée Pains et tourtes de meule (en méthode de pousse lente) | Dossche Mills

Epistar Meule Non-additivée Pains et tourtes de meule (en méthode de pousse lente)

Le pain et les tourtes de meule seront poussé individuellement à 7°C.

Recette

Epistar Farine de Meule Non Additivée
100%
1.000 g
Eau
70%
700 g (TB 70°C)
Levain Liquide
30%
300 g
Levure
0.1%
1 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.

Méthode de travail

Frasage de l' autolyse
Farine + eau.
Autolyse
Max 60 min.
Pétrissage
On rajoute levure, sel, levain.
Type spiral
11 min en 1ière (0 min en 2ième).
Température de la pâte après le pétrissage
25°C
Temps de pousse
120 min + légère rabat + 120 min.
Peser et façonner légèrement .
Apprêt
Blocage en froid 12 à 20 heures / 7°C
Le lendemain
Cuisson direct après la sortie du chambre froide.
50 min / 250°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente
Thème: Produits locoux
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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