Epistar Meule Non Additivée Pain et tourtes de meule au chocolat

Le blé moulu sur pierre, est dans la recette enrichi aux grains de cacao concassées. La pâte est préparée la veille, pour une cuisson le lendemain.

Recette

Eau
70%
700 g
Callebaut "grains de cacao concassées"
5%
50 g
Levain liquide
30%
300 g
Levure
0.2%
2 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.

Farce:

Callebaut "Morceaux de chocolat noir"
25%
250 g

Décoration:

Farine de seigle Snip

Méthode de travail

Frasage de l'autolyse
Farine + eau
Autolyse
Max 60 min
Conseil: la fermentation en autolyse ne peut pas se produire trop longtemps, car une pâte en farine de meule se relâche trop vite.
Conseil: on ne met jamais une pâte avec si peu de levure au frigo pendant l'autolyse, pour éviter que la pâte se bloque.
Pétrissage
On rajoute levure, sel et levain.
Type spirale
10 min lent (0 min rapide)
Température de la pâte après le pétrissage
24 - 26°C
Rajout des grains de cacao concassées au fin du pétrissage.
Temps de pousse
60 min + légère rabat + 120 min
Peser et légèrement façonner. 1.200 à 1.500 g pour des tourtes ou 600 g pour des pains.
Détente
30 min
Façonner
En rond
Conseil: pas trop serrer et de préférence les mettre dans des paniers en osier, saupoudrés de farine de seigle.
Apprêt
Blocage en froid pendant 12 à 16 heures / 7°C
Le lendemain
Cuisson direct après la sortie du chambre froide.
Cuisson
45 min / 240°C
Décoration
Au fleur de seigle.
Icon
Méthode de travail: Pousse lente
Thème: Pâques, Printemps, Hiver
Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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