Recette
Sel: conformément aux prescriptions légales.
Méthode de travail
Frasage de l' autolyse
farine + eau.
Type spirale
4 min en 1ière.
Température de l' autolyse
16°C
Autolyse
60 min / température ambiante.
Pétrissage
+ levure, levain, sel.
Type spirale
6 min en 1ière + 2 min en 2ième.
Température de la pâte après le pétrissage
20-22°C
Pointage
30 min dans des bacs lubrifiés d' huile d'olive / température ambiante.
Rabat de la pâte, juste avant le refroidissement.
Refroidissement
12 hrs / max 5°C
2ième jour
Tempérer la pâte dans l'atelier / température ambiante pendant 1hrs.
Apprêt
75 min / température ambiante.
Cuisson
23-25 min / 245°C.