Seigle noir type 130 Pain à la bière

Levain de bière ( à faire la veille et fermentation en fournil ).

Recette

Souche levain liquide
20 %
200 g
Bière brune
110 %
1100 g ( chauffer à 45°C)
Seigle noir type 130
100 %
1000 g

Farce:

Farine
100 %
1000 g
Levain
40 %
400 g
Malt
0,4 %
4 g
Sel
2,7 %
27 g
Levure
0,2 %
2 g
Eau
66 %
660 g

Méthode de travail

Pâte
Pétrissage
5 min en 1ière + 2 min en 2ième
Température pâte 22°C
Pointage en bac
1h 30
Rabat
Pointage toute la nuit à 5°C
Le lendemain donner un léger rabat au planche et faire 3 gros pains par bac
Apprêt environ 1h 30
Cuisson 1 h 30 à 240 °C
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Catégorie de produit: Seigle
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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