Crousti Feuilletés d'hiver

Petits feuilletés aux légumes d'hiver (poireaux et potirons).

Recette

100%
1.000 g
Eau
48%
480 g
Beurre bouilli
10%
100 g
Sel: Conformément aux préscriptions légales.
Beurre de tourrage
75%
750 g

Farce:

Potiron
100%
1.000 g
Poireaux
80%
800 g
Oignons blanc
60%
600 g
Huile d'olives
14%
140 g
Ail
4%
40 g
Laurier
1%
10 g
Mie de pain
40%
400 g
Ricotta
20%
200 g
Parmesan
12%
120 g
Oeufs
18%
180 g
Sel
3%
30 g
Poivre
1%
10 g

Décoration:

Décor Sésame décortiqué

Méthode de travail

Farce
Emincer les poireaux et les oignons, puis les faire revenir dans l'huile.
Ajouter l'ail haché, le laurier et le sel, puis laisser cuire à feu doux environ 15 min.
Ajouter le potiron en petit morceaux et cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une purée.
Augmenter le feu pour déssécher la purée et laisser refroidir en laissant égouter (quelques heures).
Emietter la mie de pain et laisser tremper dans les oeufs.
Prendre la purée de légumes égoutté, ajouter la ricotta, le parmesan et la mie de pain.
Mélanger le tout et ajouter l'assaisonnement.
Etaler sur une plaque sur 1 cm d'épaisseur puis réserver au congélateur.
Pétrissage
Type spiral
5 min lent.
Repos
120 min en chambre froide.
Tourage
Incorporer le beurre de tourrage, puis faire un tour simple + un tour double.
Repos
120 min au chambre froide.
Tourage
1 tour simple + 1 tour double.
Repos
60 min
Détaillage
Laminer la pâte à environ 2 mm.
Couper des bandes de bandes de 6 cm de largeur pour le dessous et des bandes de 7,5 cm de largeur pour le dessus.
Déposer des bandes de farci (préalablement découpé à 4 cm de largeur) sur la bande de feuilletage et recourvrir avec la seconde bande de feuilletage.
Parsemer de graines de sésames.
Découper les feuilletés à 2 cm de largeur.
Passer les feuilletés 1 nuit au frais.
Cuisson
20 min / 210°C.
Icon
Thème: Hiver
Catégorie de produit: Pâtisserie
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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