Tourte de meule
Tourte de meule: un pain, un ami qui est une source de fibres et sel minéraux. Avec sa mie colorée, sa saveur parfumée et à la fois épicée. Il rappelle un bonheur, celui des anciens hommes forts, c’est la tourte et le tourton. Un pain qui est excellent le jour même de sa cuisson et meilleur le lendemain.
Ingrédients
1000 g de farine de meule
720 g d’eau (TB 70°C) / 680-700 g d’eau
300 g levain dur / 300 g levain liquide
21 g de sel
1 g levure
Fraser la farine avec l’eau (environ 4 min)
Autolyse 1H à température ambiante (maximum 2h)
Pétrir avec le reste des ingrédients pendant 8 min en première vitesse + 4-5 min en première en bassinant
Pâte à 24-25°C
Laisser un pointage de 3h avec un rabat à mi-pousse
Diviser sans trop abîmer la pâte, prè-façonner légèrement
Détente 20-30 min
Façonner sans trop serrer, tourne à gris.
Au froid à 7°C jusqu’au lendemain (minimum 12H, maximum 20H)
Le lendemain, enfournez directement pour avoir un choc thermique
Cuisson 45 min pour des pains de 600 g de pâte, four à 260°C et diminuer à 250°C, dès l’enfournement
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