Tarte de saint valentin
Tarte de saint valentin
Ingrédients
1000 g de star Briogold
35 g de levure
450 g de purée de fraise (2°C)
140 g de lait (TB 48°C)
Crème
1L de lait entier
400 g de Cremalux
Mélanger au batteur et au fouet 2 min lent + 2 min rapide
Procédé
Pétrir sur axe spirale 8 min lent + 8 min rapide
Température de pâte 24-25°C
Pointage 20-30 min
Abaisser la pâte au laminoir à 4 mm d’épaisseur
Déposer la pâte sur plaques et déposer au surgélateur quelques minutes
Dès que la pâte est pratiquement congelé, découpé des coeurs à l’aide d’un emporte pièce (13 cm de large / 12 cm de haut = 80 g de pâtes)
Déposer les cœurs sur plaques recouverte préalablement de feuilles de cuisson
Apprêt 1h30 à 26°C
Dorer à l’œuf et parsemer d’amandes éffilées
Cuire 12-14 min / 180°C four à sole
Après refroidissement couper les cœurs en 2, puis à l’aide d’une poche garnir de crème (poids total = 110-120 g)
Refermer la brioche et saupoudrer de sucre glace
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