L'alliance
Sur pâte levé feuilletée de 2350 g (pâte + beurre de tourage) = 30 pcs
Crème pâtissière : (30 pcs)
375 g de lait
90 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’oeufs
30 g de Star Crématradi
40 g de beurre
Total : 575 g
Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre semoule
Pendant ce temps, au fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème
Dès que le lait bouille, le verser sur l’appareil, mélanger au fouet et ajouter le beurre (ne pas recuire)
Déposer 15 g de crème pâtissière dans des « flexipans » mini dômes de 5 cm de diamètre et de 2 cm de haut, puis mettre au surgélateur
Crème Fraise : (30 pcs)
130 g de sucre semoule
50 g de Star Crematradi
500 g de purée de fraise
Total : 680 g
Mélanger le sucre et la poudre à crème
Faire chauffer la purée de fraise et incorporer le mélanger sec
Porter à ébullition et débarrasser en poche
Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur puis déposer 15 g dans les « flexipans » au-dessus des crèmes pâtissières (garder le reste en poche)
Réserver au congélateur
Sirop Vanillé :
125 g d’eau
190 g de sucre
Faire bouillir le tout et reserver
Procédé :
Prélever 1/6 de la pâte, soit 300 g et mélanger avec 30 g de poudre de framboise + 15 g beurre + 15 g d’eau (ou 8 g de colorant rouge) et réserver cette pâte rouge au frais (2°C0)
Pour le tourage, effectuer 1 tour simple + 1 tour double
Laisser la pâte au réfrigérateur 1 h
Etaler la pâte rouge de la même dimension que le pâton, humidifier le pâton et déposer la pâte rouge dessus afin que les pâtes collent ensemble
Retourner le pâton (rouge en dessous) puis abaisser le pâton à 40 cm de large et 2.5 mm d’épaisseur
Détailler 3 bandes de 19 cm, découper chaque bande à 4 cm de largeur (= 30 rectangles) et réserver au frais
Détailler 30 rectangles à 3.5 / 8 cm et réserver au frais
Abaisser les rognures et le reste de la pâte au laminoir à 2 mm puis découper 30 disques de diamètre 6 cm et les déposer dans des cercles de 10 cm
Reprendre les rectangles de 19 cm / 4 cm, lamer la partie rouge en saucisson, retourner les rectangles et les refermer bord à bord
Former des couronnes puis fermer la soudure avec les rectangles de 3.5 / 8 cm préalablement humidifié
Déposer les couronnes sur les disques de pâtes
Apprêt 2h à 26°C
Déposer un insert crème de vanille fraise au centre des couronnes
Cuisson 16 min / 210°C => four à sole ou 16 min / 170°C => four ventilé
A la sortie du four, siroter à l’aide du sirop les alliances