Galette Poires et Caramel

Méthode de travail

Réalisation de la crème caramel

• Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre, lorsque que le sucre est bien cuit, stopper la cuisson en versant très délicatement la crème liquide et le lait chaud

• Porter le tout à ébullition tout en mélangeant, puis verser une partie sur le mélange préalablement fouetté (œufs, jaunes d’œufs et Crematradi). Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, quand le mélange épaissit, cuire 1min30 à feu moyen

• Hors du feu, incorporer le beurre et la fleur de sel et réserver au frais (2-4°)

Procédé

• A l’arrêt du pétrin de votre brioche, prélever 1.5 kg de pâte, laisser pointer la pâte 20-30 min

• Abaisser la pâte à 3 min d’épaisseur, déposer la pâte sur une plaque et la passer quelques minutes au surgélateur

• Quand la pâte est presque congelé, détailler des disques de 22 cm (pour les fonds) et de 24 cm (pour les couvercles) de diamètre

• Disposer à nouveau sur plaques et quelques minutes au surgélateur

• Humidifier les bords des disques de 22 cm et à l’aide d’une poche, dresser la crème caramel beurre salé et parsemer de morceaux de poires

• Recouvrir avec les disques de 24 cm

• Dorer à l’œuf et parsemer le dessus de la galette avec de la brisure de crêpe de dentelle et la disposer dans des cercles à tarte de 22 cm de diamètre préalablement graissé7

• Apprêt 1h30 à 26°C

• Cuisson 25 min / 180°C four à sole