Epistar T45 - Brioche de Noël
Délicieux pain brioché pour Noël, préparé avec Epistar T45
Ingrédients
1000 g de farine T45
20 g de sel
150 g de sucre
500 g d’oeufs
150 g jaunes d’œufs
40 g de levure
250 g de levain liquide
500 g de beurre pommade froid (le beurre ne doit pas du tout être fondu)
Farci :
450 g de raisin
150 g d’orange confits en cube
100 g d’amande broyés
70 g de rhum
100 g d’eau
20 g de vanille
10 g de zeste de citron (optionel) => la veille, faire macérer le tout
160 g de gros sucre => au façonnage
Décoration = Macaronade :
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
130 g de blanc d’œufs)
Mélanger au fouet et mettre en poche avec une douille de chemin de fer
Pétrissage
Pétrir la pâte 10 min en première, 2 min en seconde, 8 min en première vitesse avec le beurre puis 1 min en second vitesse
Ajouter le farci
Pâte 24-26°C
Temps de pousse
Pointage 45 min / rabat et mettre la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain
Le lendemain, sortir la pâte et laisser reprendre température environ 1h
Diviser les pâtons à 500 g
Détente 20 -30 min
Façonner en ajoutant le gros sucre (environ 20 g par brioche) puis déposer en moule à panetonne (diamètre 135 et 95 de hauteur)
Apprêt 2H30 à 3h
Dresser la macaronade à la poche, saupoudrer d’amandes effilées puis de sucre glace
Cuisson
Cuisson 60 min à 170°C en four à sole ou à 160°C en four ventilé