Coeur de Fraise
Sur pâte feuilleté
Ingrédients
Crème fraise:
90 g de Star Crematradi
300 g de lait
200 g de crème liquide UHT
500 g de purée de fraise congelé
50 g de sucre (partie 1)
100 g de sucre (partie 2)
200 g d’œuf
40 g de jaune d’œuf
Procédé crème fraise:
Mélanger au fouet la poudre à crème (star crématradi) avec les 100 g de sucre
Ajouter les œufs et jaunes d’œufs et blanchir le mélange
Porter à ébullition le lait, la crème liquide, la purée de fraise et les 50 g de sucre
Dès que le lait commence à bouillir verser 1/5 sur le mélange sucre et œufs, mélanger puis ajouter le reste du lait en continuant de mélanger
Reverser l’appareil dans la casserole, puis refaire bouillir sans cesser de mélanger
Réserver au frais
Procédé
Dès que la pâte feuilleté est à 5 tours, abaisser la pâte à 2.5 mm
Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur (22.5 cm de large / 21.5 cm de hauteur), déposer les cœurs sur plaque de cuisson préalablement recouvert d’une feuille de papier cuisson et laisser reposer 12 h au frais
Dorer à l’œuf et parsemer d’amandes effilées
Cuire les cœurs*à 210°C en four à sole
Après refroidissement, couper le cercle en 2, puis à l’aide d’une poche déposer 240 g de crème fraise sur le fond
Déposer des fraises (200 g) préalablement couper en 2 dans le sens de la longueur
Napper à l’aide d’un nappage neutre
Réaliser une chantilly avec 150 g de crème liquide UHT et 22 g de sucre
À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, dresser la chantilly, puis refermer avec le couvercle
Saupoudrer légèrement de sucre glace et réserver au frais
Astuces : lors de cuisson, recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une grille posé sur des cercles de 3 cm de haut