Epistar Tradition Française Opstarten vloeibare tarwedesem (levain)

Epistar Tradition Française Opstarten vloeibare tarwedesem (levain)

Levain is de Franse benaming voor desem. In Frankrijk maken ze hoofdzakelijk gebruik van de "warme methode" wat wil zeggen dat de levain warm fermenteert. In Duitsland gebruiken ze de "koude"methode wat ook voor een zuurder eindproduct zorgt.

EpistarDesem

Ingrediënten

  • 1000 g Epistar Tradition Française

  • 1000 g (Vruchten)water

Opstarten vruchtenwater

  • 1.000 gr water van 40° C mengen met 100 gr (biologische) rozijnen of in stukken gesneden appels.

1e Mengfase

  • Vruchtenwater uitzeven en mengen met 1.000 gr Bloem Tradition Française.

Opstarten levain

  • Vanaf dit moment 1 deel "Chef" mengen met 4-5 delen Bloem Tradition Française, daarna 4 Uur in een warme rijskast zetten, daarna terug koelen.

Schoon werken.

  • Schoon werken betekent in dit geval zonder zeep werken en vervuiling met gist tegengaan. Materiaal en handen goed afspoelen met schoon water.

Doorstarten levain

  • De levain 1 dag voor gebruik doorstarten als deze als actief rijsmiddel wordt gebruikt. In de koeling is deze een aantal maanden houdbaar. Als actief rijsmiddel 2-3 dagen te gebruiken.


Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies