Baccara Botercroissant

Baccara Botercroissant

Een smaakvol origineel basisrecept voor botercroissants.

Wit Brood

Ingrediënten

  • 1000 g Baccara

  • 20 g melkpoeder

  • 410 g water

  • 50 g eieren

  • 150 g vloeibaar zuurdesem

  • 130 g suiker

  • 40 g gist

  • 50 g Bbeurre noisette

Zout: volgens wettelijke voorschriften

Verwerk nooit te grote deegstukken voor botercroissants ; 1.000 g aan basisbloem (= +/- 2.000 gr deeg) is ruimschoots voldoende.

Vulling

  • 400 g lamineerboter

Daags voordien naar 12 à 15°C brengen (overbrengen van koelkast naar koele plaats)

Kneden

  • Type spiraal

  • 10 min traag (niet snel !)

  • Deegtemperatuur 18 - 20°C

  • Opbollen

Rijsschema

  • Voorrijs 45 min op kamertemperatuur.

  • Ontgassen en dichtvouwen tot vierkant.

  • Uitrollen tot oppervlakte van een bakplaat en afdekken met plastiek.

  • Overnachten in de koelkast aan 4°C (kan tot 16 à 18u worden bewaard/gekoeld).

(Daags nadien)

Lamineren

  • 1 dubbele toer (1x4) + 1 enkelvoudige toer (1x3).

  • 30 min koelen in de diepvries.

  • Uitrollen tot finale dikte van 2,5 mm.

Snijden

  • Driehoeken met een basis van 13 cm en hoogte van 20 cm.

  • Oprollen

Narijs

  • 90 min in een narijskast van maximaal 24°C.

Bakken

  • 15 min / 200-210°C

Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies