Epistar Tradition Française Meergranenstokbrood

Stokbrood bereidt volgens de methode "Tradition Française", verrijkt met geroosterde zaden.

Receptuur

Water
65%
650 g
Vloeibaar desem
25%
250 g
Gist
1%
10 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften

Vulling:

Decor Zadenmengeling
15% + 15% water
150 g + 150 g water
Dag voordien de zaadjes roosteren in een matig warme oven gedurende 8 min. Onmiddellijk na het roosteren in koud water (zelfde hoeveelheid water als het gewicht aan zaadjes) laten afkoelen en in de koelkast plaatsen tot gebruik.

Werkwijze

Mengen van de autolyse
bloem + water
Type spiraal
4 min traag
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur
Tip: indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
Type spiraal
10 min traag + 1 min snel
Geroosterde zaadjes toevoegen op het einde van de kneding.
Deegtemperatuur na einde kneding.
22-24°C
Rijsschema
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Doorslag
Tussenrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 245°C (met slot naar boven afbakken)
Icon
Werkwijze: Directe methode

Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten