Star Pacroplus Croissants

Une farine prête à l'emploi pour des croissants et viennoiseries. Une composition assez sucrée. 

Recette

100%
1.000 g
Eau
46%
460 g
Levure
45 - 6%
50 - 60 g

Farce:

Beurre de tourage
35 - 40%
350 - 400 g
=> Conserver au frigo ; retirer de la chambre froide, la veille de l'emploi, et mettre dans un endroit d'environ 15°C.

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
2 min lent, 2-4 min rapide
Température de pâte
18-22°C
Temps de pousse
15 à 30 min au congelateur
Après le refroidissement, tourer avec 350 à 400 g de beurre de tourage.
Tourer
1 simple + 1 double (1x3 + 1x4)
Petite pause en grand froid après le deuxième tour.
Epaisseur finale de 2,5 mm
Apprêt
60-75 min / 26 - 28°C
Décoration
Dorer aux oeufs juste avant la cuisson.
Cuisson
15 min / 200 - 210°C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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